Geçtiğimiz haftalarda Almanya'daki bir konferansta konuşan farmakolog Edgar Schömig 'in, arkilamid içeren gıdalar yüzünden Almanya'da her yıl binlerce kişinin kansere yakalanabileceğini uyarmasından birkaç gün sonra Karolinska Enstitüsü ve Harvard Üniversitesi tarafından sunulan epidemiolojik araştırma sonuçları, gıdalarla alınan arkilamid maddesinin kanser riski oluşturmadığını söylüyordu.
Peki hangisi doğru? Patates kızartması, cips vb. gıdalar zararlı mı, değil mi? Doğrusu, yukarıda açıklanan tahminlerin ikisine de kuşkuyla yaklaşılabilir. "Gerçi on yıl önce arkilamidin güçlü bir sinir zehri etkisi yaptığı kanıtlanmıştı ama kansere yol açtığını yalnızca hayvan deneylerinden biliyoruz" diyor Schömig. Arkilamid, farelerde tiroit ve böbreküstü bezlerinde, ana rahminde ve cinsel organlarda tümörlerin büyümesine neden. Üstelik zehirli madde sperma hücrelerinin kalıtımlarına zarar verdiğinden, ektisi fare yavrularına da geçiyor.

Farelerde elde edilen kesin sonuçlara rağmen arkilamidin insan bedeni üzerindeki etkisi hala tartışmalı. Mesela Avrupa Birliği ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) kanser riskinin sayılarla açıklanabilmesi için verilerin yetersiz olduğunu kabul ederken, Amerikan çevre kuruluşu EPA ve dokuz ay kadar önce arkilamid alarmı veren İsveç Gıda Kurumu, insan ve farenin, beden ağırlığıyla orantılı olarak arkilamide karşı aynı derecede duyarlı olduğunu savunuyor.

İkinci sonuca göre insanlarda ortaya çıkan kanser hastalıklarının %1-3'ü arkilamid tüketimiyle ilgili. Ve bu tezi savunanlara göre şu anda hayvandan insana aktarılan modelden başka model bulunmuyor.

Fakat ne olursa olsun bu hipotez birçok açıdan kuşku uyandırmakta: Laboratuvar hayvanlarına kısa süre içinde (bir hafta ila iki yıl içinde) yüksek dozda arkilamid verilmiş. Oysa hiç kimse tonlarca patates cipsi tüketmiyor. İnsan bu maddeyi küçük dozlarda tüm yaşamı boyunca alıyor. Bunun dışında moleküler süreçlerin insan ve hayvanda aynı şekilde işleyip işlemediği de kesinleşmedi. Örneğin İngiliz gıda mühendisi Donald Mottam , insan bin yıllardan bu yana yüksek ısıda pişirilmiş gıdalar tükettiğine göre arkilamide karşı bağışıklık kazanmış olabilir diyor.

Geçtiğimiz haftalarda British Journal of Cancer dergisinde yayımlanan İsveç- Amerikan araştırması kanser ve beslenme alışkanlığı arasındaki ilişkinin incelenmesine dayanıyor. On yıllık bir araştırma sonucunu yeniden değerlendiren Lorelei Mucci ve ekibi, bu inceleme sonucunda arkilamid tüketiminin bağırsak, böbrek ve mesane kanseri riskini yükseltmediğini ortaya koydu.

"Sonuç şaşırtıcı değil" diyor Alman Risk Değerlendirmesi Enstitüsü'nden Stephan Madle . "Epidemiolojik araştırmalarla kanser riskini kanıtlamak mümkün değil". Stockholm'daki verilerde öylesine büyük bir hata payı var ki WHO'nun karanlık senaryosunu bile çürütemiyor.

Hayvan deneylerinden elde edilen bilgilere göre arkilamid iki reaksiyon zinciriyle genlere zarar vermekte. Birincisinde doğrudan doğruya DNA'yı etkilerken, ikincisinde karaciğer enzimleri tarafından glisidamide (glcyidamid) dönüştürülür ki uzmanlar bu reaksiyonda daha yüksek kanser riskinden söz ederler.

Arkilamid metabolizmasının ana hatları bile henüz bilinmemekte: Bedenimiz gıdadaki arkilamid maddesinin kaçta kaçını soğurmakta? Ne kadar zamanda indirgiyor? Bunlar aslında farmakolojide yapılan rutin araştırmalar olmasına rağmen arkilamid maddesinde uygulanmamakta. "Etik komisyonumuz deneklere 500gr kızarmış patates bile vermemize izin vermiyor" diyor Nürnberg Biyotıp ve İlaçla Tedavi Araştırmaları Enstitüsü'nden Fritz Sörgel. Mide rahatsızlığı yüzünden deneyi kendi üzerinde de uygulayamayan araştırmacı şimdi test yöntemini, kandaki günlük saf arkilamid oranını saptayacak şekilde geliştirecek. Sörgel, nne sütünde ve idrarda suda çözülen maddeyi bulmuş bile ki bu da arkilamidin bedende kolayca yayılabileceğini kanıtlamakta. Ama ne gibi zararlar verdiği ölçümlerle açıklanamıyor.

Diğer araştırmacılar bu yüzden saf arkilamid yerine arkilamidin alyuvarlara sızıp boyar maddeyle birleşmesinden meydana gelen hemoglobin bileşikleriyle araştırıyorlar. Bu sayede arkilamidin diğer protein ve makro molekülleri ve özellikle de DNA üzerindeki etkisini araştırırken bazı ekipler de doğrudan doğruya DNA bileşiklerinin kanıtlanması üzerinde çalışıyorlar. Alman kimyacı Albrecht Berkessel , kısa bir süre önce laboratuvarda glisidamid üretmeye başardıysa da insan bedenindeki varlığı henüz kanıtlanamadı.

Araştırmaları zorlaştıran ise arkilamidin gıdalarda bulunuyor olması. Arkilamid kızartılmış ve fırınlanmış besinlerde oluşuyor. Mesela galetanın kıtır hale gelmesi veya kahvenin kavrulması sırasında asparagin aminoasidi şekerlerle birlikte arkilamide dönüşür ki bu yüzden de hiç kimsenin arkilamidden korunması mümkün görünmüyor.